En genomsnittlig sammansättning av honung är 38% fruktos, 3 1% glukos, 9% disackarider och 17% vatten.
Om honung skall bevara sin flytande konsistens måste kvoten fruktos/glukos vara större än 2. I vårt fall är kvoten 1,22 vilket betyder att honungen kommer att kristallisera.
Vad är det som händer vid kristalliseringen?
Den flytande honungen som vi slungar är vad man kallar en övermättad lösning av olika sockerarter i vatten. En lösning som är övermättad (nyslungad honung t.ex. ) innehåller mer löst ämne än vad som motsvarar lösbarheten vid rådande temperatur. En sådan lösning är instabil. Det som först kristalliserar ut är glukosen. Glukos kan bilda två typer av kristaller, nämligen glukosmonohydrat och anhydroglukos. Vid temperaturer över 50 grader bildas anhydroglukos ur en vattenlösning av glukos.
Vid närvaro av fruktos sänks denna temperatur. Det beror på att fruktosen gör det svårare för glukosen att binda vattenmolekyler. Vid temperaturer under 30 grader bildas monohydratet även vid höga fruktoshalter.
Kristalliserad honung består därför av en fast fas av glukosmonohydrat, och en flytande fas av glukos och fruktos i vattenlösning.
Vid sjunkande temperatur minskar volymen av den flytande fasen medan den fasta ökar. Vid en viss temperatur räcker utrymmet mellan kristallerna just till för att ta hand om den flytande fasen. Vid ökande temperatur sker det motsatta. Vid 50 grader är all glukos i lösning.
Kristalliseringshastigheten är beroende av flera faktorer såsom kärlets volym, väggarnas struktur, förekomst av kristallgroddar, omrörning, tryckvågor etc.
Innan kristallisation kan ske, måste det ske en kärnbildning. Om molekylerna själva spontant sammansluter sig till aggregat, så kallas detta homogen kärnbildning. Aggregaten tillväxer med ökad
nedkylning, och vid en bestämd temperatur bildas varaktiga kristaller. Men kärnor eller kristallgroddar kan även utgöras arv främmande ämnen i form av dammpartiklar, kristaller, gasblåsor eller ojämnheter på fasta gränsytor (honungskärlet tex.). Detta kallas heterogen kärnbildning, och den åstadkommer kristallisering vid högre temperatur än den homogena kärnbildningen. Kristallisationshastigheten bestäms främst av kärnbildningen.
En kristallisationsgrodd är effektivast om den har en yttre struktur som påminner om strukturen hos de kristaller som skall bildas. Varje grodd kräver en viss underkylning för att leda till kristallisation. Groddens storlek är ungefär en hundratusendels millimeter.
Vid sjunkande temperatur, blir allt fler groddar verksamma. Detta leder till högre kristallisationshastighet, och ger upphov till mänga små kristaller.
För att översätta allt detta till praktiken, har det utförts ett projekt med anslag från Statens Jordbruksverk, Länsstyrelserna i Västerbottens, Västernorrlands och Gävleborgs län samt föreningen EKOBI.
Projektets syfte har varit att med liten arbetsinsats framställa mjuk och smörig honung.
Man har gått mycket grundligt tillväga och t.ex. utvecklat en metod att bestämma kristallmängden i honung. Vid försöken har man klarlagt att det inte är de i mikroskop synliga kristallerna som är
verksamma vid en lyckad ympning, utan de som är mycket mindre. Vidare har man visat att dessa kristallkärnor måste ha en viss minsta storlek, dvs tillväxttid i flytande honung, för att klara själva ympningen. Under lagring vandrar glukosmolekyler från de minsta kristallkärnorna mot större kristaller. Ymphonung kan alltså inte lagras utan försämring av resultatet. (Jämför med den
gamla ympmetoden då vi blandade in av fjolårets honung.).
Här infor vi nu begreppet levande ymp. Denna tillverkas strax före själva ympningen på följande sätt:
Först beräknar vi hur mycket levande ymp som behövs. Mängden levande ymp skall vara 2-3% på den flytande honungen dvs ca 1,5 kg till 70 kg honung. Själva ympen görs av 10% finkristalliserad honung och 90% nyslungad eller smält honung som man rör kraftigt vid ca 10 grader. Ympsattsen förvaras i kylskåp vid 8-10 grader. Efter 12 timmar rörs den kraftigt igen och efter ytterligare 12 timmar igen osv.
Det tar normalt två dygn för ympen att bli klar. När ympen stelnar mellan rörningarna är den klar att användas. Snabbkristalliserad honung behöver röras oftare.
När ympsattsen är klar, rörs den 10 gradig ut i honungen som bör hålla minst 20 grader. Utrörningen skall ske snabbt så att inte kristallkärnorna skadas.
Efter det att ympningen är gjord kan honungen tappas på burk. Därefter kyls honungen ner till ca 14 grader och får kristallisera färdigt.
Ympning av honung
- Beräkna mängden ympsats. Den skall vara 2-3% av den slungade flytande honungen som skall ympas.
- Ympen skall bestå av 10% finkristalliserad honung och 90% nyslungad eller eventuellt smält honung.
- Rör ihop ympsatsen snabbt och kraftigt med hjälp av borrmaskin och omrörare.
- Ställ ympsatsen i kylskåp vid 8-10C.
- Efter 12 timmar röres ympsatsen som under punkt 3.
- Upprepa rörningen var 12:e timma tills ympsatseri är stel mellan rörningarna.
- Ympen är oftast klar efter 2-3 dygn.
- Skumma den nyslungade honungen som varit förvarad vid rumstemperatur.
- Tillsätt den kalla ympsatsen till den flytande honungen och rör kraftigt så att ympen är helt fördelad. Tappa ur kranen ett par gånger och häll tillbaka.
- Låt honungen stå någon timma, så att inblandad luft stiger till ytan.
- Tappa honungen på burk och kyl till 14C (eller så nära som möjligt). Tänk på att transportera burkarna till kyllagret på ett sådant sätt att inte locket blir kladdigt på insidan.
- Efter ca en vecka är honungen färdig för försäljning. Kontrollera honungsytan som skall vara matt.